sucre en poudre, travaillé avec 8 œufs et 4 jaunes, et délayé avec un litre de lait. Pocher au bain-marie et au four.
Custard-Pudding. — Le Custard-Pudding se fait avec une composition de crème renversée qui se prépare dans les proportions moyennes de 6 œufs et 180 grammes de sucre par litre de lait. On le cuit dans les plats spéciaux appelés « pie-dish », au bain-marie, au four, ou à la vapeur. Souvent aussi, on se contente de le prendre sur le feu comme une crème Anglaise, et on le sert dans des verres spéciaux.
Selon que le Custard est demandé plus ou moins léger, on augmente ou on diminue la quantité des œufs. Quant au sucre, on se guide sur le goût des convives ; on peut au besoin le supprimer et le remplacer par de la saccharine ou de la glycérine, comme cela se fait pour les diabétiques.
On parfume généralement le Custard à la vanille, mais on peut lui donner aussi n’importe lequel des parfums qui conviennent aux entremets.
Composition A. — 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit. — Parfumer avec une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, dont il est tenu compte dans le poids du sucre ; ou avec 3 cuillerées de liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.
Composition B. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème ; un demi-décilitre de cognac ; 80 grammes de beurre fondu et un litre de lait. Passer au chinois fin ; compléter avec un demi-décilitre de sirop d’orgeat et 100 grammes de macarons finement écrasés.
Composition C. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème crue et un demi-litre de lait. Compléter avec 2 décilitres et demi de crème ; parfumer à volonté.
Composition D. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 6 œufs, 4 jaunes et 12 décilitres de lait. — Compléter avec 6 blancs pris en neige bien ferme et parfumer à volonté.
