chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement déterminé par le volume de l’omelette.
Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de sucre, pour que ce sucre, en fondant, l’enveloppe d’une couche caramélisée.
Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou d’orange, rhum, kirsch, etc.
Ce parfum, quel qu’il soit est ajouté à la composition avant d’y mélanger les blancs d’œufs.
Disposer sur un plat long une abaisse de génoise ovale, épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l’on veut donner à l’omelette.
Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
Couvrir la glace d’une couche de meringue ordinaire bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d’un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu’à la glace qui se trouve dans l’intérieur.
Omelette en surprise aux Cerises. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la groseille framboisée, mélangée de moitié glace aux cerises et de cerises mi-sucre macérées au kirsch.
Opérer comme pour « l’Omelette Norvégienne ».
En sortant l’omelette du four, l’entourer de cerises à l’eau-de-vie, égouttées ; les arroser de kirsch chauffé que l’on enflamme au moment de servir.
Omelette en surprise à la Chinoise. — L’opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.
En sortant l’omelette du four, l’entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.
Omelette en surprise Élisabeth. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pra-
