-orange et d’un demi-citron ; 12 grammes d’épices mélangées et forcées en cannelle ; 3 œufs ; un décilitre et demi de rhum ou de cognac ; 2 décilitres de Stout. Autant que possible les fruits doivent être macérés dans la liqueur longtemps à l’avance.
Bien mélanger le tout ; verser cette composition dans des bols en faïence blanche, sans pieds et à rebords saillants ; la tasser ; recouvrir d’une serviette beurrée et farinée que l’on noue dessous.
Cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant 4 heures.
Au moment de servir, arroser de cognac ou de rhum chauffés et flamber. — Ou, accompagner le Pudding, soit d’un Sabayon au rhum, soit de Beurre au cognac comme il est indiqué aux « Crêpes Gil-Blas », mais sans sucre ; soit d’une Crème anglaise liée à l’arrow-root.
Pudding à l’Américaine. — Mettre dans une terrine : 75 grammes de mie de pain ; 100 grammes de cassonade ; 100 grammes de farine ; 75 grammes de moelle et autant de graisse de bœuf hachées ; 100 grammes de fruits confits coupés en dés ; un œuf et 3 jaunes ; une pincée de zeste d’orange et de citron, haché ; un peu de muscade et de cannelle ; un petit verre de cognac ou de rhum.
Mélanger le tout ; verser la composition dans un moule ou une terrine beurrés et farinés, et cuire au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.
Pudding à la Moelle. — Fondre au bain-marie 250 grammes de moelle, 50 grammes de graisse de bœuf et laisser tiédir.
Ensuite, travailler cette graisse dans une terrine avec 200 grammes de sucre en poudre ; 80 grammes de mie de pain trempée dans du lait et pressée ; 3 œufs entiers et 8 jaunes ; 200 grammes de fruits confits coupés en dés ; 80 grammes de raisins de Smyrne et 50 grammes de raisins de Malaga sans pépins.
Verser dans un moule à bordure uni, à bords hauts, beurré et fariné ; pocher au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.
Pudding au pain à la Française. — Tremper 300 grammes de mie de pain blanc dans un litre de lait bouilli, vanillé et additionné de 250 grammes de sucre.
