Pêches Gratinées. — Le procédé étant le même que pour les Abricots, voir « Abricots gratinés ».
Pêches Meringuées. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc ; garnir le fond avec une crème frangipane pralinée ; disposer sur la crème les pêches pochées, entières ou en demies.
Couvrir de meringue et compléter comme il est expliqué à la formule « Abricots meringués ».
Pêches Maintenon. — Prendre un biscuit, cuit dans un moule à dôme et bien refroidi. Le diviser transversalement en tranches minces ; masquer chaque tranche de crème frangipane additionnée d’un fin salpicon de fruits confits et d’amandes hachées, grillées.
Rapporter ces tranches l’une sur l’autre de façon à reformer le biscuit ; masquer celui-ci de meringue italienne ; décorer au cornet et sécher la meringue au four.
Entourer le biscuit d’un turban de belles demi-pêches pochées au sirop vanillé.
Pêches à la Vanille. — Pocher les pêches, entières ou en demies, dans un sirop vanillé ; les dresser dans une timbale. Les couvrir à mi-hauteur, avec leur sirop de pochage lié à l’arrow-root, légèrement rosé, et additionné de Crème de vanille.
Poires Bourdaloue. — Si les poires sont moyennes, on les partage en deux ou, si elles sont grosses, en quartiers qui sont bien parés. On cuit ces poires dans un sirop vanillé et, quant au reste de l’opération, on procède absolument comme pour les Abricots.
L’observation formulée à la suite de la formule « Abricots Bourdaloue », s’applique aux Poires comme à tout autre fruit susceptible de recevoir cet apprêt.
Poires Condé. — De toutes petites poires, tournées avec soin, conviennent très bien pour cet entremets. Si elles sont moyennes, on les partage par moitié. Les cuire au sirop vanillé et les dresser sur une bordure de riz comme les « Abricots Condé ».
Poires à l’Impératrice. — Les partager en quartiers ; bien parer ceux-ci et les cuire au sirop vanillé.
Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz à Entremets, vanillé, et additionné d’un peu de Crème frangipane.
