Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs. — Tous les fruits, réduits en purée, peuvent servir à la préparation de Blancs-Mangers, dans les proportions de : moitié de la purée du fruit employé, moitié de la composition indiquée ci-dessus, en maintenant la même dose de gélatine.
Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employé, soit : fraise, framboise, abricots, pêches, etc.
On prépare également les Blancs-Mangers aux liqueurs, dans les proportions d’un demi-décilitre de liqueur par litre de composition. Celles qui conviennent le mieux sont : le Kirsch, le Marasquin et le Rhum. On fait également le Blanc-Manger au chocolat et au café, bien que l’arôme de ce dernier ne se marie pas aussi bien à celui des amandes que les autres parfums.
Blancs-Mangers Rubannés. — On les prépare comme les Bavarois rubannés, en alternant dans les moules des compositions de Blanc-Manger de nature et de coloration différentes, disposées en couches égales et bien régulières.
Nota. — On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbale en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux. Par ce procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu’il faut strictement pour solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse. — La chose est très facile, puisque l’entremets ainsi préparé ne se démoule pas.
Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d’additionner la composition du Blanc-Manger d’un quart de son volume de crème fine et bien fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier. La recommandation a toujours sa valeur, et elle doit être suivie.
Blanc-Manger à l’Anglaise. — Faire bouillir un litre de lait additionné de 125 grammes de sucre. Le verser, en remuant vivement, sur 125 grammes de corn-flour, délayée avec 2 décilitres et demi de lait froid. — Travailler la composition au fouet pour la lisser ; puis la cuire en plein feu pendant quelques minutes, sans cesser de la remuer.
En retirant la composition du feu, la parfumer à volonté ; la verser, très chaude, dans des moules préalablement humectés de sirop léger, ce qui a pour but d’obtenir l’entremets plus brillant et plus lisse Laisser prendre et servir bien froid ; soit au naturel, soit avec accompagnement d’une compote de fruits.
Charlotte à l’Arlequine. — Masquer le fond du moule à Charlotte d’un rond de papier blanc ; garnir les parois de mon-
