Appareils à Cromesquis et à Croquettes. — Voir au chapitre des Hors-d’œuvre chauds.
Appareils à pommes Dauphine, Duchesse, et Marquise. — Voir au chapitre des Légumes à l’article Pommes de terre.
Appareil Maintenon [Pour farcir les côtelettes de ce nom). — Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et 1 décilitre de Soubise.
Faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs, et ajouter 100 grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à l’avance.
Appareil à la Montglas [Pour côtelettes et divers). — Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate, 100 grammes de champignons cuits, et 100 grammes de truffes.
Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré, et laisser refroidir pour l’emploi.
Appareil à la Provençale (Pour côtelettes farcies). — Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Béchamel. L’additionner d’une pointe d’ail écrasé, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs.
Bordures en farce. — Ces bordures se font en farce de même nature que l’élément principal des mets auxquels elles servent de support, et se pochent dans des moules à bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.
Les moules unis sont décorés à volonté avec de belles lames de truffes, détails de blanc d’œuf poché, langue écarlate, pistaches, etc.
On peut se dispenser de décorer les moules historiés.
Ces bordures servent surtout pour les Entrées de volaille, de poisson, et petites Entrées de viandes de boucherie saucées.
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