Melon frappé. — Prendre deux moyens melons bien mûrs ; avec la pulpe de l’un, débarrassée de toute écorce, graines et filaments, puis passée au tamis, préparer un Granité. (Voir Chapitre des Glaces.)
Cerner le second melon autour de la queue et l’ouvrir. Retirer entièrement les graines et filaments et, à l’aide d’une cuiller en argent, détacher par parties la pulpe, qui sera mise à macérer sur glace avec un peu de sucre et un vin ou une liqueur quelconque ; comme. Porto, Curaçao, Rhum, Kirsch ou Marasquin.
Tenir pendant une heure, l’écorce vidée, dans un rafraîchissoir sanglé.
Au moment de servir, dresser le melon vidé sur un petit bloc de glace taillé à volonté ; remplir l’intérieur avec le Granité et la pulpe macérée, en les alternant par couches.
Quand le melon est garni, le refermer avec le morceau enlevé.
Nota. — Ce melon se sert à la cuiller sur des assiettes glacées et il remplace souvent la glace à la fin du dîner.
Melon à l’Orientale. — Prendre un melon juste mûr ; pratiquer une incision circulaire autour de la queue et enlever le morceau.
Retirer les graines et filaments ; puis détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en argent et la couper en gros dés.
Saupoudrer copieusement l’intérieur du melon avec de la glace de sucre ; le remplir avec des fraises des bois et les dés de pulpe, disposés par couches alternées saupoudrées de sucre.
Compléter avec un décilitre de kirsch ; fermer le melon avec le morceau enlevé ; souder la jointure avec un cordon de beurre ; tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur serviette. — Servir des Gaufrettes en même temps.
Melon en Surprise. — Vider le melon comme ci-dessus et le remplir d’une Macédoine de fruits frais, additionnée de la pulpe retirée du melon, coupée en dés, liée d’une purée de fraises des bois sucrée et parfumée au kirsch.
Fermer le melon et le tenir au rafraîchissoir pendant 2 heures.
Meringues garnies. — Accoupler les coquilles de meringues avec une cuillerée de Crème Chantilly sucrée et parfumée, ou avec une glace quelconque, et dresser sur serviette.
Mont-Blanc aux fraises. — Ajouter à de la Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée, de petites fraises des bois macérées au sirop vanillé froid et bien égouttées. Cette addition se fait dans
