même temps qu’elles exercent sur la masse une trituration régulière et énergique, qu’on ne peut obtenir avec le travail à la main.
La composition étant ainsi glacée pourrait être dressée en rocher sur une serviette ainsi que cela se pratique quelquefois, ou dans des verres. Mais le plus souvent, on la moule dans des moules spéciaux à couvercle fermant hermétiquement. Ces moules doivent être remplis soigneusement et frappés sur un torchon plié pour tasser la glace et chasser l’air dont la présence occasionnerait la formation de trous dans l’intérieur. Le moule étant bien rempli et fermé, on en soude le couvercle tout autour avec un peu de beurre, pour empêcher tout contact de la composition avec l’eau salée provenant de la fonte de la glace. Enfin le moule est placé dans un récipient de grandeur convenable et entouré de glace concassée, salée, préparée comme pour le sanglage de la sorbetière. Le moule doit rester au moins une heure dans la glace, s’il s’agit d’une glace ordinaire et 2 heures au moins, s’il s’agit d’une glace légère, que l’on ne glace pas d’avance, comme les Bombes, les Parfaits, etc.
Au moment de servir on sort le moule de la glace ; on le lave rapidement à l’eau froide, pour enlever toute trace de sel, puis on le plonge un instant à l’eau tiède, pour échauffer le moule et provoquer la rupture de l’adhérence de la composition aux parois. Il ne reste plus alors qu’à renverser le moule et à faire glisser la glace sur une serviette pliée placée sur un plat.
Les compositions pour Glaces simples sont de deux sortes : celles à la crème et celles au sirop, qui servent principalement pour les Glaces aux fruits.
Les doses d’œufs et de sucre employées pour ces compositions étant extrêmement variables, les formules qui suivent ont été établies sur une moyenne.
Si on désire des Glaces plus grasses, il suffira d’augmenter les proportions de sucre et de jaunes d’œufs par litre de lait, tandis que, en les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une idée de la différence qui peut exister dans la
