détermine un abaissement très grand de température et la congélation rapide des préparations qui sont plongées dans ce mélange. Selon leur nature les glaces sont : ou directement moulées et glacées dans les moules ; telles sont les glaces légères : Biscuits glacés, Soufflés glacés, Puddings, Mousses, Parfait, Bombe, etc. ; ou glacées d’abord dans un ustensile spécial nommé sorbetière, puis moulées ensuite et sanglées de nouveau. Les glaces à la crème ou glaces grasses et les glaces au sirop ou glaces maigres, s’obtiennent par le même procédé.
Les sorbetières où se fait la solidification des glaces sont généralement mues à la main, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un mécanisme. Elles sont en étain pur et possèdent à leur base un pivot central qui s’emboîte dans une petite cavité ménagée au centre du récipient en bois dans lequel est placée la sorbetière.
Celle-ci étant couverte hermétiquement on l’entoure, jusqu’à la hauteur des bords du récipient, de glace broyée contenant, par 20 kilos de glace, 3 kilos de sel et 500 grammes de salpêtre. La sorbetière doit dépasser le niveau de la glace d’un tiers de sa hauteur pour éviter, pendant le travail, l’introduction accidentelle de glace salée dans la composition en traitement. La glace doit être fortement tassée à l’aide d’un pilon spécial autour de la sorbetière. Cette opération constitue le sanglage, qui se fait toujours 10 minutes au moins à l’avance autant que possible.
La sorbetière étant ainsi préparée on y verse la composition à glacer et on met l’ustensile en mouvement, soit en le faisant tourner sur lui-même, alternativement dans les deux sens, à l’aide de la poignée dont le couvercle est muni, si on le travaille à la main ; soit en actionnant la manivelle, si la sorbetière est munie d’un axe central, sur lequel est calé un mécanisme. Dans un cas comme dans l’autre, la composition est, par l’effet de la rotation, projetée sur les parois de la sorbetière où elle se solidifie rapidement. On détache les parties solidifiées, à l’aide d’une spatule spéciale, au fur et à mesure qu’elles se forment et jusqu’à ce que la masse, entièrement congelée, soit devenue lisse et homogène. Du soin avec lequel cette opération est conduite, dépend en grande partie le moelleux et la finesse de la glace. Aussi, donne-t-on maintenant la préférence aux machines qui portent, calés sur l’arbre central, deux malaxeurs, dont les lames frottant sur les parois de la sorbetière, et tournant en sens inverse de celle-ci, détachent constamment la glace qui se congèle sur les parois, en
