2 heures avec de la liqueur de noyaux, qui est ensuite ajoutée à la crème Chantilly.
Glace Carmen. — Moule à côtes : Le garnir, dans le sens vertical de glace : framboise, au café et à la vanille, disposées distinctement.
Glace Comtesse-Marie. — Moule spécial carré, uni ou estampé sur le dessus : Le chemiser à la glace fraise ; garnir l’intérieur de glace à la vanille et, après démoulage, décorer à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la glace à la vanille.
Glace Coucher de Soleil. — Choisir 500 grammes de belles fraises bien mûres ; les mettre dans une timbale en argent ; les saupoudrer de 300 grammes de sucre en poudre ; arroser de 6 petits verres à liqueur de Grand Marnier ; couvrir la timbale et tenir sur glace pendant une demi-heure.
Ensuite, passer les fraises au tamis et, avec la purée, préparer une composition selon le procédé indiqué pour les Glaces aux fruits.
Glacer à la Sorbetière et, lorsque la composition est prise, lui incorporer un demi-litre de crème Chantilly.
Couvrir alors la sorbetière ; la ressangler au besoin et tenir en cet état pendant 35 à 40 minutes.
Après ce temps, dresser la glace avec précaution dans des coupes en cristal, en la disposant en pyramide.
Nota. — Cette glace tire son nom de sa couleur qui est celle du ciel à l’Occident, par un beau coucher de soleil.
Glace Dame-Jeanne. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly additionnée de fleur d’oranger pralinée.
Glace Dora. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly au kirsch additionnée d’ananas, coupé en dés, et de groseilles de Bar.
Glace Etoile du Berger. — Moule forme étoile, ou moule à Madeleine avec étoile au fond : Chemiser de glace à la framboise et garnir l’intérieur de « Mousse à la Bénédictine ».
Démouler sur un disque irrégulier composé d’une épaisse couche de sucre filé, blanc, disposé sur un plat.
Ce sucre filé fait ressortir la glace et imite des rayons qui s’échapperaient de l’étoile entre les pointes.
