Duxelles pour légumes farcis (Tomates, champignons, etc.). — Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit 4 cuillerées. Lui ajouter 1 demi-décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement ; l’additionner ensuite de : 1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée, une petite pointe d’ail écrasé, et 25 grammes de mie de pain.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l’emploi auquel elle est destinée.
Duxelles pour garnitures diverses (Tartelettes, oignons, concombres, etc.). — Additionner 100 grammes de Duxelles sèche, de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce à la panade, ou de farce gratin selon les cas.
Les légumes farcis avec cette Duxelles, sont pochés, au lieu d’être gratinés.
Duxelles à la Bonne femme (Pour certaines préparations de cuisine ménagère). — Ajouter simplement à la Duxelles, crue, le même poids de chair à saucisses bien assaisonnée.
Essence de Tomates. — Passer au tamis le jus de tomates bien mûres. Le recueillir dans une casserole, et le cuire lentement jusqu’à ce qu’il se trouve à l’état de sirop.
Passer à la mousseline, sans pression, et tenir en réserve.
Nota. — Cette essence de tomates est très utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.
Fonds de plat, Tampons et Croustades. — Fonds de plat en pain : Les fonds de plat, les tampons et les croustades diminuent chaque jour d’importance, car le nouveau service les exclut presque entièrement. Ils se font en pain, et le plus souvent en riz.
Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les fait frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du repère.
Tampons et croustades en riz : Laver, jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire : 2 kilos de riz Patna.
Le blanchir à grande eau pendant 5 minutes en le faisant partir à froid ; puis, l’égoutter, et le laver à l’eau chaude. L’égoutter à nouveau, et le mettre dans une grande casserole garnie d’un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et ajouter 10 grammes d’alun. Rabattre linge ou bardes sur le riz, couvrir la casserole, et cuire à sec, à four doux ou à l’étuve, pendant 3 heures.
