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LE GUIDE CULINAIRE

Ensuite, piler le riz vigoureusement, et le triturer dans une serviette enduite de saindoux ; puis, le mouler aussitôt dans un ustensile graissé au saindoux, et laisser refroidir.

Quand il est bien froid, ce riz est taillé de la forme voulue, et on peut le conserver longtemps dans de l’eau fraîche additionnée d’alun, en changeant celle-ci fréquemment.

Fondue de Tomates ou Portugaise. — Passer au beurre ou à l’huile 1 gros oignon haché ; ajouter 500 grammes de tomates pelées, pressées, et concassées, une pointe d’ail écrasé, sel et poivre ; et laisser cuire lentement jusqu’à réduction complète de toute humidité.

Selon la saison, c’est-à-dire selon le degré de maturité des tomates, on peut condimenter cette fondue d’une pointe de sucre en poudre.

Kache de Sarrasin pour Potages. — Pour 1 service : Avec 7 à 8 décilitres d’eau tiède salée, détremper en pâte compacte 1 kilo de gruau de sarrasin. Le verser et fouler dans une casserole russe, et le mettre à four chaud pendant environ 2 heures.

En le sortant du four, enlever la croûte du dessus, puis faire tomber dans une casserole tout l’intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s’est formée autour.

Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le mettre à refroidir sous presse, en couche de 1 centimètre d’épaisseur. Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d’une pièce de 2 francs ; faire colorer ces ronds au beurre clarifié, et dresser dans des raviers ou sur serviette.

Nota. — On sert aussi le Kache tel qu’il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.

Kache de Semoule pour le Coulibiac. — Pour 1 service : Bien mélanger 200 grammes de grosse semoule avec 1 œuf battu ; puis, l’étaler sur une plaque et la faire sécher à chaleur douce.

La passer ensuite à travers une passoire assez grosse ; la pocher au consommé pendant 20 minutes environ, et l’égoutter soigneusement.

Matignon. — Émincer en fine paysanne : 125 grammes de rouge de carotte ; 125 grammes d’oignons ; 50 grammes de céleri ; 100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; faire étuver au beurre, et déglacer avec un peu de Madère.