Pudding Miramar. — Garnir un moule à Madeleine glacée avec des biscuits à la cuiller imbibés de chartreuse, en les alternant : de fines tranches d’ananas frais macérées au kirsch ; de quartiers de mandarines pelés à vif et épépinés.
Remplir avec une composition à Bombe, au suc de grenade, parfumée au kirsch.
Fermer le moule, le tenir sanglé pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette au moment.
— Servir à part un sirop vanillé, glacé.
Pudding Seymour. — Découper une Brioche mousseline en tranches minces ; mettre ces tranches à tremper dans de la crème crue, sucrée et parfumée au kirsch.
Peler et émincer finement des pêches ; les pocher au sirop vanillé.
Peler et émincer de même des poires très fondantes.
Préparer une composition à Bombe, rosée, parfumée au kirsch et à l’orgeat.
Disposer dans un moule à dôme, par couches alternées : les tranches de brioche et les fruits, en y ajoutant : des groseilles rouges de Bar ; la composition à Bombe.
Fermer le moule ; le tenir sanglé pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette.
Selon qu’il s’agit de Soufflés aux fruits, ou de Soufflés à parfums comme : Vanille, Café, Chocolat, etc., la composition diffère.
Ces derniers se font avec la composition de Mousse à la crème, laquelle peut servir aussi pour les Soufflés aux fruits ; mais, pour ces derniers, la composition suivante est préférable :
Fouetter en neige bien ferme 10 blancs d’œufs ; les additionner de 500 grammes de sucre cuit au Soufflé.
Débarrasser dans une terrine ; laisser refroidir ; parfumer à volonté et ajouter : un demi-litre de purée de fruits et un demi-litre de crème fouettée bien ferme.
Les gros Soufflés se moulent en timbales à Soufflés ordinaires, que l’on entoure d’une bande de papier blanc, soudée avec du
