beurre ou attachée avec de la ficelle et dépassant les bords de la timbale de 2 ou 3 centimètres, pour que la composition montant au-dessus des bords donne l’illusion d’un Soufflé lorsque la bande de papier est retirée.
Les petits Soufflés sont moulés en caisses ou dans de petites cassolettes en argent, que l’on entoure de même de bandes de papier, pour pouvoir faire monter la composition au-dessus des bords des caisses ou des cassolettes.
Aussitôt moulés, les Soufflés sont mis en cave fortement sanglée.
Au moment de servir, retirer doucement la bande de papier qui n’a plus d’utilité puisque la composition est solidifiée et le, ou les Soufflés sont dressés sur serviette ou sur un bloc de glace taillée.
De même que les Bombes et les Biscuits, les Soufflés glacés peuvent, en raison des combinaisons auxquelles ils se prêtent, être variés à l’infini.
