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Carte du Jour
— DINER —
HORS-D’ŒUVRE
Variétés Moscovites. Caviar frais de sterlet. Blinis. Saucisson de foie gras aux truffes.
Aspic de Nonats. Délicatesses Norvégiennes.
Salade de crevettes au céleri. Mousse Westphalienne.
Aspic de Nonats. Délicatesses Norvégiennes.
Salade de crevettes au céleri. Mousse Westphalienne.
POTAGES
Consommés : Mousselines de volaille. Aux ailerons à l’Écossaise. Madrilène.
Aux profiteroles. Aux nids d’hirondelles. Petite Marmite à la Béarnaise.
Croûte au pot à l’ancienne mode. Soupe aux huîtres Germiny.
Veloutés : Marie-Louise ; de tomate ; au tapioca ; de volaille à l’Indienne.
Crèmes : d’asperges ; de homard au paprika.
Aux profiteroles. Aux nids d’hirondelles. Petite Marmite à la Béarnaise.
Croûte au pot à l’ancienne mode. Soupe aux huîtres Germiny.
Veloutés : Marie-Louise ; de tomate ; au tapioca ; de volaille à l’Indienne.
Crèmes : d’asperges ; de homard au paprika.
POISSONS
Turbot au beurre fondu. Turbotin sur le plat. Barbue au vin blanc.
Sole : à la Normande ; au gratin ; Portugaise ; Véronique.
Filets de soles : Mornay ; Grand-Duc ; Vénitienne.
Merlans : à l’anglaise ; sur le plat ; aux Huîtres ; Soufflé de merlan aux truffes.
Éperlans à la diable. Mousseline de rougets à l’américaine. Timbale de homard à la crème.
Homard Thermidor.
Sole : à la Normande ; au gratin ; Portugaise ; Véronique.
Filets de soles : Mornay ; Grand-Duc ; Vénitienne.
Merlans : à l’anglaise ; sur le plat ; aux Huîtres ; Soufflé de merlan aux truffes.
Éperlans à la diable. Mousseline de rougets à l’américaine. Timbale de homard à la crème.
Homard Thermidor.
RELEVÉS
Selle de veau aux concombres. Selle de chevreuil à la Bohémienne.
Pièce de bœuf à la mode. Chapon à la Napolitaine. Selle d’agneau à la Turque.
Filet de bœuf poêlé Rossini.
Pièce de bœuf à la mode. Chapon à la Napolitaine. Selle d’agneau à la Turque.
Filet de bœuf poêlé Rossini.
ENTRÉES
Poulets : en fricassée ; sauté florentine ; aux artichauts.
Filets de poulets : Saint-Germain ; Carmen ; Rossini.
Côtelettes de volaille Pojarski. Côtelettes de pigeon à la Royale.
Filets de perdreau en salmis aux truffes. Filets de faisan à la purée de lentilles.
Mousse de bécasse au Chambertin. Caille aux raisins.
Noisettes d’agneau à l’alsacienne. Noisettes de chevreuil à la crème.
Filets de poulets : Saint-Germain ; Carmen ; Rossini.
Côtelettes de volaille Pojarski. Côtelettes de pigeon à la Royale.
Filets de perdreau en salmis aux truffes. Filets de faisan à la purée de lentilles.
Mousse de bécasse au Chambertin. Caille aux raisins.
Noisettes d’agneau à l’alsacienne. Noisettes de chevreuil à la crème.
BUFFET FROID
Foie gras poché au vin de Moselle. Pâté d’alouettes.
Mousse de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux.
Chaud-froid de bécassines. Galantine de chapon aux truffes.
Mousse de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux.
Chaud-froid de bécassines. Galantine de chapon aux truffes.
RÔTIS
Poularde. Chapon. Poulet de grains. Dindonneau. Pigeon. Caneton de Rouen.
Canard sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau.
Caille. Bécasse. Bécassine. Pluvier doré. Alouettes. Grives des Alpes.
Canard sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau.
Caille. Bécasse. Bécassine. Pluvier doré. Alouettes. Grives des Alpes.
LÉGUMES
Asperges de serre. Asperges vertes. Artichauts à l’Italienne.
Cardons au jus. Céleris braisés. Choux de Bruxelles. Soufflé d’épinards. Laitues farcies.
Cardons au jus. Céleris braisés. Choux de Bruxelles. Soufflé d’épinards. Laitues farcies.
ENTREMETS
Chauds : Pudding à l’orange. Soufflé au kirsch. Charlotte de pommes.
Cerises Jubilé. Crêpes Suzette. Omelette Norvégienne.
Froids : Bombe Algésiras. Mousse aux violettes. Parfait Moka. Glace tutti-frutti.
Coupes Petit-Duc.
Cerises Jubilé. Crêpes Suzette. Omelette Norvégienne.
Froids : Bombe Algésiras. Mousse aux violettes. Parfait Moka. Glace tutti-frutti.
Coupes Petit-Duc.
DESSERT
