Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Belle-Hélène (Pour Tournedos et Noisettes). — Croquettes de pointes d’asperges façonnées en forme de palets de grosseur en rapport avec l’objet ; lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.
Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l’arrow-root.
Garniture à la Berny (Pour Gibiers et pièces de boucherie marinées). — 10 croquettes de pommes à la Berny, façonnées en forme de bouchons — 10 croûtes de tartelettes garnies de purée de lentilles beurrée, dressée en dôme, avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Accompagnement : Sauce Poivrade légère.
Garniture à la Bizontine (Pour pièces de Boucherie et Tournedos). — 10 petites croustades en pomme duchesse, dorées, colorées au four au moment, et garnies à la poche d’une purée de choux-fleurs à la crème — 10 demi-laitues, farcies et braisées.
Accompagnement : Jus de veau beurré.
Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne » comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt comme préparation auxiliaire que comme garniture classique.
Si elle est destinée à des Œufs, Escalopes de ris de veau, Tournedos ou Noisettes, foie gras et truffes sont détaillés en salpicon qui est lié à la glace de viande beurrée, et dressé dans des croûtes de tartelettes.
Si elle est destinée à des gibiers, ceux-ci sont simplement farcis avec le foie gras et les truffes.
Garniture à la Boitelle (Pour Poissons). — 250 grammes de champignons crus, bien frais, émincés en lames épaisses, et étuvés au beurre avec le poisson en traitement ; lequel n’admet qu’un mouillement très court, avec d’excellent fumet.
