Accompagnement : Le fonds de cuisson du poisson monté au beurre.
Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre.
Ces deux éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps.
Pour la volaille ; la garniture est ainsi modifiée : Pommes de terre tournées en olives, et petits oignons rissolés au beurre.
Accompagnement : Un peu de bon jus.
Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en bouquets.
Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé à fond et tiré à clair.
Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés — 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.
Cette garniture s’ajoute autour de la pièce lorsque celle-ci est presque à point, et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.
Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf). — 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.
Accompagnement : La sauce de braisage.
Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles
