farce de poisson à la crème, et décorées aux truffes — 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise et frites.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Dauphine (Pour pièces de Boucherie). — 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine, façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce, et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
Garniture à la Dieppoise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et ébarbées.
— Sauce vin blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement.
Garniture à la Doria (Pour Poissons). — 30 morceaux de concombres tournés en olives et étuvés au beurre — lames de citron pelées et épépinées disposées sur le poisson : celui-ci traité à la Meunière.
Garniture à la Dubarry (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 petits bouquets de choux-fleurs, moulés en boules, masqués de sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.
Accompagnement : Fonds de la pièce, ou déglaçage.
Garniture à la Duchesse (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 20 petites navettes, galettes, ou brioches, en appareil à pomme Duchesse, dorées, et colorées au four au moment.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Favorite (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — une belle lame de truffe sur chaque escalope — bouquet de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Fermière (Pour Volailles). — 150 grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.
Garniture Fervaal (Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes duchesse en forme de brioche, fourrées d’un salpicon de jambon
