— 250 grammes de fonds d’artichauts (5 au nombre) sautés aux fines herbes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies.
— Sauce Financière.
Garniture à la Flamande. — 10 petites boules de choux braisés — 10 carottes et 10 navets tournés en olives et tombés au consommé — 10 petites pommes de terre à l’anglaise — 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux) — 10 rondelles de saucisson (150 grammes).
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Florentine. — Pour Poissons : 250 grammes d’épinards en feuilles, blanchis, puis étuvés au beurre.
Disposer ces épinards dans le fond du plat, placer dessus le poisson poché, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.
Pour pièces de Boucherie : 10 subrics d’épinards — 10 petites croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras et liée aux œufs et fromage râpé.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fortement tomatée, et tenue claire.
Garniture à la Florian (Pour Agneau). — 3 belles laitues braisées coupées en quartiers et parées — 20 carottes de la forme et grosseur d’une olive, glacées — 20 tout petits oignons glacés au beurre — 10 petites pommes fondantes.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Duxelles additionnée du fonds de braisage ou du déglaçage.
Garniture à la Frascati (Pour Relevés de Boucherie). — 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnées,
