Garniture à la Moissonneuse (Pour pièces de Boucherie). — 1 litre de petits pois cuits à la française avec addition de laitue émincée, 2 pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, coupé en dés et blanchi.
Lier très légèrement au beurre manié.
Garniture à la Montreuil (Pour Poissons). — 20 pommes de terre tournées et cuites à l’anglaise, dressées en bordure autour du poisson en traitement.
Napper le poisson de sauce vin blanc, et les pommes de sauce crevettes.
Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre — lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à la Nantua (Pour Poissons). — 30 queues d’écrevisses décortiquées liées d’une sauce Nantua — 20 lames de truffes.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Napolitaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec 50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et 1 décilitre de purée de tomates. Mise à point avec 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture aux Navets (Pour Mouton et Canetons). — 30 morceaux de navets tournés en forme de grosses olives allongées, colorés à la poêle avec beurre frais et une pincée de sucre en poudre — 20 petits oignons glacés. La cuisson de ces légumes s’achève avec la pièce en traitement.
Garniture à la Niçoise (Pour Poissons). — 250 grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu d’une pincée d’estragon haché — 10 filets d’anchois — 10 olives noires — 1 cuillerée de câpres — 30 grammes de Beurre d’anchois — lames de citron pelées à vif et épépinées.
Pour pièces de Boucherie et Volailles. — 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus — 300 grammes de haricots verts liés au beurre — 400 grammes de petites pommes de terre Château.
