Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/16

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— XII —

réservées — si tant est qu’on doive absolument obéir aux désirs des clients ou des amphitryons qui les exigent — pour les rares occasions où il est possible de les mettre en œuvre sans nuire à la qualité des mets servis ; c’est-à-dire lorsqu’on dispose largement de ces trois facteurs essentiels : le temps, l’argent et des locaux vastes et bien agencés.

Dans les circonstances ordinaires du travail, il faut arriver à simplifier considérablement les garnitures et les réduire à trois ou quatre éléments au plus, qu’il s’agisse d’Entrées ou de Relevés et que ceux-ci soient de viande de boucherie, de volaille ou de poisson. Ces garnitures, lorsqu’un service rapide est exigé, doivent toujours être servies à part, ainsi que les sauces. Par ce moyen le dressage est singulièrement simplifié ; le mets est servi bien plus chaudement, plus rapidement et plus proprement. Le service, soit qu’il se fasse à l’assiette, soit que le mets soit passé aux convives, est aisé et facile, parce que les plats ne sont pas volumineux et que les divers éléments qui sont dressés dessus sont facilement accessibles.

Avec le système actuel on perd un temps considérable à préparer les tampons et les hâtelets qui doivent supporter ou garnir la pièce et à disposer les garnitures autour de celle-ci. Ces dressages exigent des plats de grandes dimensions, même pour un mets peu volumineux par lui-même et destiné à des convives peu nombreux. De sorte que, si ce mets doit être passé aux convives, les proportions du plat rendent le service aussi gênant pour ceux-ci que pénible pour les gens de service. Et ce ne sont là que les moindres parmi les nombreux inconvénients des garnitures compliquées : il faut y ajouter la perte de qualité qui résulte du dressage à l’avance, obligatoire dès que les convives sont un peu nombreux, le refroidissement des mets pendant leur présentation, etc. Tous ces ennuis ont pour cause ce maigre résultat : placer pendant un instant, sous les yeux des convives, qui ont à peine le temps de l’entrevoir, un plat plus ou moins richement et correctement dressé. En réalité la routine seule peut expliquer la persistance de ces errements, en dehors des milieux, de plus en plus rares, où la cuisine somptueuse de jadis peut encore être pratiquée.

Pour faciliter la rapidité du service, nous ne saurions trop recommander à nos collègues de donner autant que possible la préférence