Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.
Consommé Lorette. — Consommé de volaille pimenté.
Garniture : Fine julienne de truffe ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
À part : Toutes petites boules de Pommes Lorette (Voir Chap. des Légumes), frites au moment.
Consommé à la Macdonald. — Consommé de bœuf très fort.
Garniture : Royale de purée de cervelle à la Béchamel pochée en moules à darioles, et détaillée en grosses rondelles ; dés de concombres cuits au Consommé et bien glacés ; petites ravioles garnies de farce de volaille additionnée d’un tiers de purée d’épinards, et pochées au moment.
Consommé à la Marguerite. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché, détaillé à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un point de purée de jaune d’œuf dur, liée avec un peu de farce, et passer les marguerites un instant à l’entrée du four pour pochage de cette farce ; fines pointes d’asperges taillées un peu longues.
Consommé Maria. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de haricots blancs au Velouté, liée aux œufs entiers, pochée en petits moules ovales, dits « moules à riz », et détaillée en tranches ; printanier levé à la plus petite cuiller cannelée, et traité comme à l’ordinaire.
Consommé à la Marquise. — Consommé ordinaire au fumet de céleri fortement prononcé.
Garniture : Amourettes de veau pochées au court-bouillon, et détaillées en petites rondelles ; petites quenelles en farce de volaille additionnée d’avelines hachées finement, couchées en forme et grosseur de croquignolles, et pochées au moment.
Consommé à la Martinière. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes for-
