Garniture : Pointes d’asperges (élément dominant) ; petites quenelles en farce de volaille, couchées de forme cannelée ; riz poché tenu en grains bien entiers ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Montmort. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Croissants dentelés de rouge de carottes et de navets tombés séparément au Consommé ; boudin en farce de volaille additionnée de truffe et de langue écarlate hachées, poché et détaillé en rondelles minces parées à l’emporte-pièce cannelé ; royales à la crème et à la purée de pois détaillées au petit emporte-pièce rond cannelé ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
Consommé Mosaïque. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Pain de volaille tenu un peu ferme, poché, refroidi, et détaillé à volonté en carrés, rectangles, ronds, ovales, etc. — Masquer l’une des surfaces d’une légère couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque avec de minuscules carrés (6 millimètres de côté à peine) de royales de teintes diverses ; et en opposant les teintes.
Consommé à la Moscovite. — Consommé de sterlet ou d’esturgeon à l’essence de concombres.
Garniture : Julienne de gribouis ; et dés de vésiga cuits au bouillon.
Consomme Mousseline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Mousselines de volaille (Voir Chapitre de la Volaille) en petits moules tartelettes à fond historié, et pochées au moment.
Consommé à la Navarin (Ancienne cuisine). — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues d’écrevisses entières, persil concassé et blanchi.
Consommé à la Neige de Florence. — Consommé ordinaire, ou de volaille, toujours servi bouillant.
La Neige s’envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en moyenne par couvert, et les convives l’ajoutent eux-mêmes dans le Consommé.
Consommé à la Nelson. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.
