Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.
Purée Conti à la Brunoise. — Apprêter 1 litre et demi de purée à la Conti, d’après les proportions et procédés exposés ci-dessus. Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Brunoise épaisse au Consommé ; et pluches de cerfeuil.
Purée Conti à la Clermont. — Préparer 1 litre et demi de purée Conti comme ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Consommé aux pâtes d’Auvergne (50 grammes de pâtes pochées dans 3 décilitres et demi de Consommé) ; et une douzaine de petites rondelles d’oignons préparées comme pour la garniture de la « Purée Clermont ».
Purée Cormeilles. — Blanchir 625 grammes de haricots verts, en les tenant un peu fermes. Les étuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant, et beurrer au moment.
Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. — Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets.
Purée à la Crécy. — Émincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner d’une forte pincée de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Les étuver au beurre avec 1 oignon moyen ciselé et un brin de thym. Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 125 grammes de riz, et cuire doucement. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Crécy à l’ancienne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre.
Purée Crécy à la Briarde. — Étuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessus.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d’un litre d’eau.
