Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer au moment. Cette purée ne se dépouille pas.
Ajouter en servants cuillerées de petits croûtons frits, et pluches de cerfeuil.
Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. — La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, pochés dans 4 décilitres de Consommé.
Nota. — Quelle que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au « Crécy », elle doit toujours être mentionnée à la suite.
Purée Cressonnière. — Étuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.
Purée aux Croûtons. — Cuire 400 grammes de pois cassés avec : 1 litre d’eau, 1 morceau de crosse de jambon, 10 grammes de sel, et une Mirepoix composée de : 60 grammes de lard de poitrine en dés, et blanchi ; 1 demi-carotte, 1 demi-oignon, le vert de 3 poireaux, une brindille de thym et un fragment de laurier.
Cuire doucement, passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.
Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au
