Purée Musard. — Cuire 1 demi-litre de flageolets secs ou, dans la saison, 1 litre de flageolets frais, avec la garniture ordinaire de ces légumes.
Piler ; allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé, et passer à l’étamine. Mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres et demi de lait.
Garniture : Petits croûtons pour la purée ; tout petits flageolets verts, triés, si le potage est apprêté en Crème ou en Velouté.
Purée Norvégienne. — Émincer, blanchir, et cuire 800 grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.
Assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.
Garniture : 100 grammes de julienne de betterave étuvée au beurre.
Purée à la Palestine. — Émincer et étuver au beurre 800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes d’avelines torréfiées et broyées, mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d’arrow-root, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Parmentier. — Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés ; ajouter 750 grammes de pommes de terre Hollande coupées en quartiers ; mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire vivement.
Aussitôt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de crème, et beurrer au moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème et en Velouté.
Purée à la Pastourelle. — Faire revenir au beurre : 4 blancs de poireaux, 1 oignon, et 100 grammes de mousserons émincés.
Mouiller de 3 quarts de litre de Consommé blanc, ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
