Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au beurre ; pommes de terre en dés sautées au beurre et bien rissolées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Pois frais. — On procède de ces deux façons :
1o Cuire vivement, à l’anglaise, 1 litre de pois bien frais.
Égoutter, piler, passer à l’étamine, et mettre la purée au point de consistance avec 1 litre de Consommé blanc.
Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.
2o Étuver 1 litre de pois frais avec : 100 grammes de beurre, 100 grammes de vert de poireau ; 50 grammes de feuilles de laitue ciselées, une pincée de cerfeuil, 7 à 8 grammes de sel, 15 grammes de sucre, et 1 décilitre d’eau.
Piler, passer à l’étamine et mettre de même la purée au point avec 1 litre de Consommé blanc.
Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d’une saveur plus fine.
Pour l’une ou l’autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre au litre.
— Se font également en Crèmes.
Dans un cas comme dans l’autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l’anglaise et pluches de cerfeuil.
Purée de Pois frais à la Menthe. — Cuire les pois selon l’une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un petit bouquet de menthe fraîche. — La garniture est la même, mais on remplace les pluches de cerfeuil, par des feuilles de menthe bien tendres, hachées.
Purée de Potiron à la Bourgeoise. — Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passera l’étamine, mettre au point avec 1 demi-litre de lait, compléter l’assaisonnement avec 15 grammes de sucre et mettre en ébullition. Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Potiron à la Maraîchère. — Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passer à l’étamine, compléter avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Le blanc de 2 poireaux finement émincé et cuit au
