beurre ; 1 cuillerée de petits pois ; 1 cuillerée de chiffonnade de laitue, oseille et quelques feuilles d’épinards, fondue au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée ; pluches de cerfeuil.
Purée à la Portugaise. — Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés ; 1 oignon, 1 demi-carotte, fragments de thym et de laurier. Ajouter 700 grammes de tomates pressées, et coupées en morceaux, une petite gousse d’ail écrasée, 10 grammes de sucre, 125 grammes de riz ; et 1 litre de Consommé. — Cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomates.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée au Pourpier. — Procéder comme pour la Purée Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très frais.
Purée à la Québec. — Cette purée est la même que la « Purée Maria » décrite ci-dessus.
Nota. — Nous mentionnons cette purée, parce qu’elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de « Québec » ; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d’enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de « Maria » ; ainsi qu’il est possible de le constater en consultant le « Traité des Potages » de Carême. Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée.
Purée, ou Coulis à la Reine. — Cuire une volaille du poids de 750 à 800 grammes, vidée, avec 1 litre et demi de Consommé blanc, et 125 grammes de riz. Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.
Lorsqu’elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
Désosser le reste ; piler les chairs en y ajoutant le riz et un peu de Consommé.
Passer à l’étamine ; et faire donner un seul bouillon à la purée.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème, et 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Saint-Germain. — Préparer 2 litres de Purée de pois frais, selon l’un des deux modes exposés plus haut (voir Purée de
