Crème Argenteuil. — Blanchir pendant 5 minutes 750 grammes de pointes d’asperges, cassées à l’extrémité de l’endroit flexible.
Égoutter elles mettre aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel claire en ébullition ; finir de cuire, passer à l’étamine, ajouter un peu de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la Crème.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes et pluches de cerfeuil.
Crème d’Artichauts à la Noisette. — Blanchir 8 moyens fonds d’artichauts ; en émincer 6 et en réserver 2 entiers ; étuver le tout au beurre, et à blanc.
Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ; ajouter les autres dans 1 litre de sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.
Crème à la Bretonne. — Émincer, et étuver au beurre, à blanc, 250 grammes de blancs de poireaux et 250 grammes d’oignons.
Ajouter 1 demi-litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine.
Compléter avec : 1 demi-litre de crème de haricots blancs prête pour potage, un peu de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et finir au moment avec la crème.
Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus, émincés, et étuvés au beurre.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Carmélite. — Étuver avec 100 grammes de beurre et 1 demi-jus de citron, 250 grammes de chair de merlan et autant de filets de sole. Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de cuire, et passer à l’étamine.
Compléter avec un peu de Consommé de poisson (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce d’éperlans.
— Se fait également en Velouté.
