Crème Cérès. — Trier, et faire tremper à l’eau froide, pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert. Le cuire ensuite, et très doucement, pendant 3 heures, avec 3 décilitres de Consommé blanc et autant d’eau.
L’ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel claire ; passer à l’étamine, et mettre au point avec la valeur de 2 décilitres de Consommé blanc. — Chauffer ; et crémer au moment.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Chevreuse. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Béchamel : 2 décilitres et demi de purée de volaille ; 2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ; trois quarts de litre de semoule pochée au Consommé blanc ou au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec 6 décilitres de Consommé ou de lait). Crémer au moment, mais moitié moins qu’à l’ordinaire.
Garniture : 1 cuillerée de filet de volaille en julienne, et 1 cuillerée de julienne de truffe.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Chicorée. — Blanchir 750 grammes de chicorée. La rafraîchir, presser, hacher, et l’étuver avec 100 grammes de beurre. L’ajouter ensuite à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de la cuire doucement, et passer à l’étamine.
Mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait), chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié, et bien dorés ; pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Choiseul. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel, 1 demi-litre de purée de lentilles brute. Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé de gibier à plume, très clair, et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées d’oseille ciselée fondue au beurre, et 2 cuillerées de riz poché.
Crème à la Choisy. — Blanchir 750 grammes de laitues. Les rafraîchir, presser ; ciseler grossièrement, et les étuver avec 100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans 1 litre de sauce Béchamel, et compléter la cuisson doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer sans laisser bouillir, et crémer au moment.
