Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Comtesse. — Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées. Les égoutter ; les ajouter aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 cuillerée de feuilles d’oseille et de laitue ciselées, et fondues au beurre ; 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches bien effeuillées et blanchies.
— Se fait également en Velouté.
Crème Divette. — Réunir sans les mélanger entièrement : 1 litre de Crème d’écrevisses ; et 1 litre de Crème d’éperlans ; ces deux préparations étant au point voulu de consistance, et crémées. (Voir Velouté d’Écrevisses et Velouté d’Eperlans.)
Garniture : 1 cuillerée de quenelles en farce d’éperlans, couchées en grosses perles ; 1 cuillerée de perles de truffe bien noire ; et 1 cuillerée de queues d’écrevisses coupées en dés.
Crème de Haricots verts. — Blanchir vivement et à moitié seulement 650 grammes de haricots verts bien frais. Égoutter ; les ajouter dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 3 cuillerées de haricots verts cuits à l’anglaise, détaillés en tout petits losanges, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Jakson. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 2 décilitres de purée de pommes de terre, fraîchement et rapidement faite ; 2 décilitres de purée de flageolets (frais autant qu’il est possible) ; et 5 décilitres de tapioca ordinaire au Consommé blanc. — Mélanger le tout et crémer au moment.
Garniture : 4 cuillerées de très fine julienne de blanc de poireau, étuvée au beurre, et tombée au Consommé.
— Se fait également en Velouté.
Crème Japonaise. — Blanchir fortement 650 grammes de crosnes ; les étuver au beurre sans les rafraîchir, et les incorporer à 1 litre de sauce Béchamel. — Finir de cuire doucement, et passer à l’étamine.
