Velouté de Homard à l’Indienne. — Procéder comme pour le « Velouté à la Cleveland », en condimentant le homard au Currie.
Réserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.
Finir au moment, avec liaison et beurre, dans les proportions ordinaires.
Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés. — Riz à l’Indienne à part.
Velouté de Homard à l’Orientale. — Dans les mêmes proportions que pour le « Velouté à la Cleveland », préparer le homard « à la New-burg ». (Voir Homard à la New-burg, Série des Crustacés, Chapitre du Poisson.)
Réserver le quart des chairs pour la garniture ; piler le reste et les carapaces, et incorporer le tout à trois quarts de litre de Velouté ordinaire, en y joignant la sauce du homard.
Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit plus haut.
Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.
Velouté de Homard au Paprika. — Préparer le homard comme pour le « Velouté Cleveland », en forçant les proportions de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachés, et en le condimentant au Paprika.
Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; et opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard.
Garniture : Les chairs réservées ; piments coupés en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.
Velouté aux Huîtres. — Apprêter 1 litre et demi de fin Velouté de poisson (voir Observations sur les Veloutés de Poisson), et l’additionner de l’eau des huîtres passée au linge.
Finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par personne.
Velouté à l’Indienne. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au Currie, exactement comme le « Velouté Derby ». — Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à l’ordinaire.
Garniture : 125 grammes de riz à l’Indienne, servi à part.
