Grandes sauces de base
Sauces froides diverses — Beurres composés
Marinades et gelées
Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu jusqu’à aujourd’hui l’universelle prépondérance de la cuisine française. L’on ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt.
La base fondamentale de leur travail sont les jus : jus bruns ou estouffades pour les sauces brunes ; jus clairs ou fonds blancs pour les Veloutés. C’est à obtenir ces jus absolument irréprochables que doit tout d’abord s’appliquer le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est « le chimiste éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante ».
Dans l’ancienne cuisine française, en dehors des rôtis de broche, toutes les formules relevaient des braisés ou des étuvées. À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où
