Garniture : 100 grammes d’orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l’eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Envoyer du fromage râpé à part.
Soupe à la Bonne-femme. — Emincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre trois quarts d’eau tiède ou de Consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards, assaisonner de 15 grammes de sel si le mouillement a été fait à l’eau, et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
Nota. — Le mouillement au lait est facultatif.
Soupe à la Brabançonne. — Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à la Fermière » ; faire revenir doucement ces légumes au beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes d’endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel, et compléter la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.
Soupe à la Brésilienne. — Etuver au beurre 250 grammes de légumes comme pour la « Soupe Paysanne ». Après étuvage, y ajouter 3 petites tomates, pelées, pressées et hachées, mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, cuire doucement ; et lier, en dernier lieu, avec 4 décilitres de purée de haricots noirs.
Garniture complémentaire : 3 cuillerées de riz poché, et tenu en grains bien entiers.
Soupe à la Bûcheronne. — Emincer en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave, autant de navets et de pommes de terre. Mouiller d’un litre et demi d’eau, assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.
Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.
Soupe Cultivateur. — Couper en brunoise assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carotte, navet, blancs de poireaux et oignon. Faire étuver au beurre dou-
