cement et assez longuement, et mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire. — À moitié de la cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.
Ce lard représente la garniture de la soupe.
Soupe à la Dauphinoise. — Emincer en paysanne : 175 grammes de navets, autant de courge, et autant de pomme de terre.
Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d’eau et de trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel. — À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.
Soupe de l’Estérel, ou Soupe des Maures. — Passer au beurre 1 oignon ciselé ; mouiller d’un demi-litre de Consommé ou de cuisson de haricots, et ajouter : 150 grammes de chair de potiron en dés, et 2 décilitres de haricots blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits. Laisser cuire ; passer au tamis, délayer la purée avec 1 litre de Consommé, et faire prendre l’ébullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché.
Soupe à la Fermière. — Emincer en paysanne et étuver au beurre : 1 carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux, 1 demi-oignon.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire ; faire prendre l’ébullition ; ajouter 125 grammes de cœur de chou pommé émincé, et compléter la cuisson doucement.
Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.
Soupe à la Flamande. — Blanchir 500 grammes de choux de Bruxelles, les égoutter à fond, faire étuver au beurre ; et en réserver une douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement.
Comme garniture : Les petits choux réservés, coupés en deux ou en quatre.
Soupe à la Franc-Comtoise. — Emincer en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes pommes de terre et un beau navet.
