Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d’oseille et de laitue ciselées. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou 6 minutes ; puis mouiller d’un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de cerfeuil en servant.
Potage Garbure à la Béarnaise. — Marquer une potée avec lard de poitrine, confit d’oie, navets, pommes de terre, 1 petit quartier de cœur de chou pommé, haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques haricots verts, quand c’est possible. Mouiller à l’eau, saler très peu, et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d’heure.
Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.
Potage Garbure-Cooper. — Faire blondir au beurre, et très doucement, 3 gros oignons finement émincés. Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc ; laisser cuire pendant 10 minutes, et passer au chinois, dans une soupière à bords bas, et en pressant l’oignon pour en obtenir la purée.
Garnir la surface de rondelles de flûte ; saupoudrer assez abondamment de fromage râpé, arroser de beurre fondu, faire gratiner vivement, et servir aussitôt.
Potage Garbure Crécy. — Émincer 250 grammes de rouge de carotte, assaisonner de sel et de sucre, et étuver au beurre jusqu’à cuisson complète. Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ; faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras, et mettre à mitonner à l’étuve pendant un quart d’heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.
Potage Garbure Dauphinoise. — Émincer et étuver au beurre : 1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes de courge. Mouiller d’un litre d’eau, ajouter 6 ou 8 feuilles de bette ciselées, 8 grammes de sel, et cuire doucement.
