SÉRIES DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGERS
Potage Batwlnia (Potage froid russe). — Ciseler 350 grammes de feuilles d’épinards ; 250 grammes de feuilles d’oseille et 250 grammes de feuilles de betterave. Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes de beurre ; faire fondre doucement et passer au tamis fin.
Diluer cette purée avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter 12 grammes de sel ; 10 grammes de sucre ; 150 grammes d’agoursis, ou de concombres coupés en dés ; une pincée de cerfeuil et autant d’estragon hachés ; et 10 grammes d’échalotes finement hachées.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.
Potage Bortsch Polonais (Potage russe). — Apprêter une julienne composée de : 300 grammes de betterave ; 2 poireaux ; 1 oignon moyen ; 200 grammes de chou pommé ; 1 racine de persil, et 1 branche de céleri.
Étuver doucement au beurre ; mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc, et 3 cuillerées de jus de betterave râpée. Ajouter 1 petit bouquet de fenouil et de marjolaine ; 750 grammes de poitrine de bœuf blanchie ; 1 tout petit canard à moitié rôti ; et cuire doucement :
Pour servir : Détailler le bœuf en dés, et la poitrine du canard en escalopes.
Finir le potage avec 1 cuillerée d’essence de gribouis ; 2 cuillerées de jus de betterave râpée ; 1 demi-cuillerée de fenouil et de persil, hachés et blanchis.
Remettre dés de bœuf et escalopes de canard dans le potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées, et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème aigre.
Nota. — On peut remplacer les chipolatas, par de tout petits pâtés à la farce de canard, qui sont dressés sur serviette, et envoyés en même temps que le potage.
