Leur préparation : Piler finement 125 grammes de l’un ou l’autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche. Passer au tamis fin ; assaisonner selon la nature de l’élément employé, et additionner l’appareil de 3 cuillerées de crème fouettée très ferme.
Crèmes moulées. — Avec les crèmes ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d’œuvre délicats et particulièrement recommandables.
Dans ce cas, l’appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en rapport avec l’élément de base), avant d’y mélanger la crème fouettée.
Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés. Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.
Duchesses Nantua. — Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à choux sans sucre, de la grosseur d’un chou à Saint-Honoré. Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu’elles sont simplement lustrées à la gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d’une fine purée d’écrevisses, et les lustrer à la gelée rose.
Duchesses à la Reine. — Les fourrer d’une fine purée de volaille à la crème, et les lustrer à la gelée blanche.
Duchesses à la Sultane. — Elles se fourrent d’une purée de volaille finie au Beurre de pistaches, et se lustrent à la gelée.
Mettre sur chacune une demi-pistache émondée, ou une pincée de pistaches hachées.
Duchesses diverses. — Au Caviar. — Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer à la gelée et servir glacé.
A la Norvégienne. — Fourrées d’une purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. — Fourrées d’une purée de saumon fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.
Éclairs à la Karoly. — Tout petits éclairs en pâte à choux, fourrés d’une purée résultant de débris et d’intestins de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée.
