Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer à la gelée, et décorer avec quelques détails de truffe.
Éperlans marines. — Cette préparation rentre dans la catégorie connue sous le nom générique d’Escabèche ; déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule suit.
Escabèche (formule type). — Le terme nominatif de la préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément qu’elle traite, comme : Escabèche d’éperlans, Escabèche de rougets, etc.
Préparation : Quels qu’ils soient, faire colorer à l’huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue, retirer les poissons, et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d’huile : 8 gousses d’ail non épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles très minces. Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre et demi d’eau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et 2 petits piments.
Donner 12 minutes d’ébullition ; verser bouillant sur le poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures.
— Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.
Fenouil (Pieds de). — Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque.
Figues. — Elles ne se servent, comme Hors-d’œuvre, qu’à l’époque de leur maturité, et elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes avec de la glace broyée autour.
Filet d’Anvers. — Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme il est expliqué aux « Cornets d’York ».
Foie gras. — Se sert au même titre que le Saucisson de foie gras, mais façonné en coquilles. On ne le dresse qu’au dernier moment, sur plat couvert d’une serviette.
Frivolités. — Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale.
Il désigne sur les menus l’ensemble de ces petites préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers.
