Poutargue de Mulet. — Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et qui a la forme d’une saucisse.
Détailler en tranches excessivement minces et assaisonner d’huile et de jus de citron.
Poutargue de Thon. — Se sert comme celle de Mulet.
Purées pour Hors-d’œuvre. — Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s’apprêtent ainsi :
Piler l’élément choisi : soit viande de bœuf, jambon, chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l’élément en traitement (s’il en a).
Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur glace.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.
Radis. — Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d’œuvre.
Radis noirs. — Les peler ; émincer finement, et les saupoudrer de sel fin. Laisser dégorger pendant 15 à 20 minutes ; puis, les égoutter, et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre.
Relishes américains. — C’est une sorte d’Acéto-dolce, qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes, abricots, petits oignons et cornichons préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser sur table pendant tout le service.
Rillettes de Tours. — Se servent dans leurs pots, et bien froides.
Rillons de Blois. — On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids.
Rougets au Safran (ou à l’Orientale). — Les choisir parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt.
Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire. Saler à raison de 8 grammes au litre de mouillement, et ajouter : tomates concassées, racine de persil, fenouil, thym et laurier, pointe d’ail, poivre en grains, coriandre
