Garniture : Exactement la même que celle des Bouchées à la Joinville.
Croustades Lucullus. — Croustades en appareil à pomme duchesse, faites en moules ovales dits à Gâteaux de riz, beurrés. Démouler ; paner à l’anglaise, frire et vider.
Garniture : Escalopes de filets de cailles rôties, tenues juteuses ; petites quenelles en farce de caille à la crème, lames de truffes. — Sauce Demi-glace au fumet de cailles.
Croustades à la Nantua. — Croustades frites, avec la garniture des Bouchées à la Nantua.
Croustades Pommes d’Or. — Appareil. — Deux tiers de rouelle de veau bien dénervée et coupée en gros dés, et un tiers de chair de volaille pilés avec l’assaisonnement ordinaire des farces ; ajouter 250 grammes de pommes Maître-d’hôtel par 500 grammes de veau et volaille (voir Panade E, Chapitre des Garnitures), et 6 jaunes par livre de farce.
Passer au gros tamis. — Mouler en boules de la grosseur d’une petite pomme ; paner deux fois à l’anglaise, et faire frire de couleur dorée, claire.
Retirer ensuite la farce de l’intérieur, par une petite ouverture pratiquée à cet effet, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre adhérente à la croûte ; couper la farce retirée en petits dés, y ajouter la même quantité de truffes coupées de même ; lier ce salpicon d’un Velouté à l’essence de truffes.
Garnir les croustades avec ce salpicon, fermer l’ouverture avec la partie retirée pour vider, et dresser sur serviette.
Croustades de Ris de Veau à la Financière. — Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et cuites à blanc.
Garniture : Escalopes de ris de veau, petites quenelles, champignons en gros dés, petites crêtes et rognons, saucés d’une Demi-glace au Madère.
Croustades de Volaille à la Régence. — Croustades frites, de forme cylindrique.
Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, truffes en petites olives, crêtes et rognons de coq. — Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Croûtes à la Champenoise. — Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre, et 1 centimètre et demi d’épaisseur.
