Cette glace est moins usitée que les précédentes et, dans la pratique
courante, on emploie de préférence « l’essence de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage. (Voir « Essence de poisson. »)
Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d’attention.
Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et blancs s’apprêtent généralement au moment de leur emploi.
1o 500 grammes de beurre clarifié ou d’excellente graisse de marmite clarifiée ;
2o 600 grammes de farine.
Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de liaison de la sauce. Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l’eau bouillante. Il faut qu’une chaleur modérée d’abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules, pour que l’amidon qu’elles contiennent gonfle et, sous l’influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en dextrine, substance soluble et possédant la faculté d’épaissir.
