L’emploi du beurre clarifié ou de la graisse purifiée dans l’apprêt des roux s’impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le liquide qui se trouve dans une graisse non purifiée, sont essentiellement nuisibles à la cuisson régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier que le beurre n’apporte qu’une faible note savorique dans la sauce, dont il est d’ailleurs éliminé par le dépouillement ; qu’il n’est que le facteur de cuisson de la farine ; et que si les sauces brunes ont un goût caractéristique, elles ne le doivent qu’à la farine roussie, ou plutôt à ses principes fermentescibles et solubles qui, seuls, restent dans la sauce. C’est ce qui fait que l’on peut employer indifféremment beurre ou graisse pour les roux bruns.
Ne pas oublier enfin, dans l’étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l’amidon étant l’élément de la farine sur lequel s’équilibre réellement la liaison d’une sauce, un roux à l’amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu’un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l’absence de matières inertes pour en doser les proportions.
Les proportions sont les mêmes que pour les roux bruns, soit 500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
Seulement, comme le dépouillement des sauces, dont ce roux est le principe de liaison, est bien moins long que celui des sauces brunes, le beurre seul doit être employé.
Sa cuisson doit être conduite très doucement, et arrêtée dès que le roux a pris une teinte légèrement blonde.
500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c’est-à-dire simplement le temps nécessaire, pour faire disparaître le goût de farine crue.
