Détailler la quiche en triangles, quand elle n’est plus que tiède.
Quiches au jambon (Petites). — Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures de feuilletage. Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen.
Ramequins. — Les ramequins se servaient assez communément autrefois comme Hors-d’œuvre chaud. Ce sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne, seulement on les dresse en forme de « chou grillé », tandis que la Gougère se dresse en couronne.
Préparer un appareil de Pâte à choux sans sucre, en remplaçant l’eau par du lait.
Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte à choux qui représente un poids de pâte de 650 à 670 grammes.
Coucher sur plaque en forme de choux moyens ; dorer, semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé en brunoise, et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12 à 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.
Rastegaïs (Hors-d’œuvre russe). — Se font exactement comme les « Piroguis à la Moscovite », en remplaçant le poisson blanc par un salpicon de saumon cru. — Ils se ferment de même, en soudant dessus les extrémités des abaisses, en forme de petits pantins ovales.
Ravioles à la Sibérienne. — Ce sont les Pellmènes indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif de « Ravioles ».
Rissoles. — Nom générique d’un Hors-d’œuvre chaud qui comporte essentiellement : 1o un salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes, et bien refroidi ; dont l’élément principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., détermine le nom des rissoles ; 2o Une enveloppe de pâte, soit pâte à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou pâte à brioche commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
