Roux de liaison : 625 grammes.
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons, coupés en grosse brunoise ; 10 grammes de thym ; 3 petites feuilles de laurier.
Traitement : 1o Mettre en ébullition 8 litres de fonds, y ajouter le roux, ramolli à l’avance ; mélanger à la spatule ou au fouet, et faire prendre l’ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
2o Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans brunoise de carottes et d’oignons, thym et laurier, et faire revenir jusqu’à léger rissolage des légumes.
Égoutter la graisse, et mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter également ce déglaçage dans la sauce.
Laisser cuire très doucement pendant 3 heures, en dépouillant très souvent la sauce.
3o Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 3 heures d’ébullition lente et bien réglée ; puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu’à complet refroidissement.
4o Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond
