La sauce appelée communément « Demi-glace », est l’Espagnole parvenue à l’extrême limite de perfection qu’elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
Elle se complète en tout dernier lieu, et hors du feu, par une addition de 1 demi-décilitre de Madère très sec par litre de sauce.
Nota. — Nous conseillons de faire toujours « hors du feu » l’addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l’ébullition fait évaporer l’arôme du vin.
Fonds de veau : 4 litres.
Élément de liaison : 30 grammes d’arrow-root.
Traitement : Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à clair, et le réduire des trois quarts ; à 1 litre par conséquent.
Faire la liaison avec l’arrow-root, délayé avec quelques cuillerées de fonds froid, et passer à la mousseline.
Nota. — Ce jus, dont nous indiquons fréquemment l’emploi dans le cours de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.
(Proportions pour 5 litres).
Élément de liaison : 625 grammes de Roux blond au beurre, fait au moment.
Fonds de veau blanc et bien clair : 5 litres et demi.
Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en remuant, et tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et régulière, afin d’en assurer le parfait dépouillement ; lequel doit être fait avec le plus grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l’étamine, et vanner jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — Nous ne sommes que peu partisans d’un nouvel emploi d’aromates, comme carotte, oignon piqué, et bouquet garni, pour l’apprêt du
