Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même.
Cependant, nous conseillons de l’additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches ou, si c’est possible, de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée ; et cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.
L’apprêt de ce Velouté est le même que celui du Velouté ordinaire, comme proportions et traitement ; sauf que son mouillement est fait avec du fonds de volaille blanc.
Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le Velouté ordinaire, en remplaçant le fonds de veau par du Fumet de poisson.
On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l’élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l’étamine, et vanné jusqu’à complet refroidissement.
Est le Velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs.
Velouté ordinaire : 1 litre.
Éléments auxiliaires : 5 jaunes d’œufs ; 1 demi-litre de fonds blanc, froid ; une pincée de mignonnette ; râpure de muscade ; 2 décilitres de cuisson de champignons ; 1 filet de jus de citron.
Traitement : Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d’œufs, mignonnette et muscade, jus de citron. Mélanger le tout au fouet ; ajouter le Velouté, faire prendre l’ébullition et réduire d’un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule, et la passer à l’étamine.
Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain.
Mise à point finale : Juste au moment d’employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
