truffe hachée sur le Velouté, et dresser sur feuilletés ayant la forme voulue.
Œufs Floréal. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de Velouté additionné de cerfeuil haché, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque. Les dresser sur des feuilletés de dimensions un peu plus grandes que celles des œufs, et entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois bien verte, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Œufs à la Florentine. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre ; saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs sur cette garniture. Les masquer de sauce Mornay légère, et mettre à four vif pour glacer et cuire les œufs en même temps.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec des épinards comme ci-dessus. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Mornay, légèrement saupoudrés de Parmesan râpé, et faire glacer vivement.
En cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.
Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d’une pincée de fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps.
Œufs à la Forestière. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard maigre en petits dés, blanchi, et un peu d’échalote hachée. Casser les œufs dessus, les cuire, et dresser ensuite, de chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de persil haché dessus.
Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes en appareil à pomme Duchesse, et les faire bien colorer.
Les garnir de morilles comme ci-dessus ; dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié ; placer une petite pincée de persil haché sur le milieu de chaque œuf.
Moulés : Beurrer grassement des moules cannelés à brioches et saupoudrer l’intérieur de persil haché.
Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. — Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace. Semer une pincée de persil haché sur cette garniture.
