Pochés ou Mollets : Préparer de petites abaisses en pomme Duchesse, façonnées à volonté. Les dorer, colorer au four, et dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié et beurré.
Moulés : Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à babas bien beurrés ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Démouler chaque œuf sur une petite galette en pomme Duchesse, taillée à l’emporte-pièce cannelé, dorée et colorée au four. Saucer les œufs d’un jus de veau lié et beurré.
Œufs à l’Égyptienne. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire.
Œufs à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de demi-tomates grillées et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs. Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile.
Brouillés : L’appareil ordinaire d’œufs brouillés, dressé dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l’huile. Poser un large anneau d’oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer une pincée de poivron rouge haché sur les œufs.
Œufs à l’Estragon. — Sur le plat : Masquer le fond du plat d’une cuillerée de jus de veau à l’estragon, beurré. Casser les œufs ; les arroser d’un peu du même jus et les cuire. Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d’une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs à la Flamande. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée flamande, laquelle se compose de choux de Bruxelles et pommes de terre par moitié. Dresser dessus les œufs nappés à l’avance de sauce Crème, additionnée d’un quart de beurre de choux de Bruxelles.
Œufs aux Fines herbes. — Ajouter à l’appareil ordinaire d’œufs brouillés : 4 feuilles d’estragon et une pincée de chaque de pluches de cerfeuil, feuilles de persil et ciboulette hachés.
Œufs à la Flora. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de moitié Velouté de volaille et moitié sauce Tomate.
Semer une pincée de persil haché sur la tomate, une pincée de
