Casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, disposer entre les jaunes et en travers, 4 belles pointes d’asperges vertes, et un petit bouquet de fonds d’artichauts, émincés et sautés au beurre, au milieu.
Œufs à la Mornay. — Sont indiqués sous le nom d’Œufs au gratin.
Œufs à la Mortemar. — Moulés : Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant très moelleux, et y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et assaisonnés.
Beurrer des petits moules à timbales de forme basse ; décorer le fond d’une belle lame de truffe, les emplir avec l’appareil préparé, et faire pocher au bain-marie.
Démouler chaque timbale sur une croûte de tartelette garnie de purée de champignons ; dresser en cercle sur un plat rond.
Servir à part une saucière de glace de viande fondue et légèrement beurrée.
Œufs Mosaïque. — Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme de demi-œufs, et les foncer en mosaïque avec de petits losanges de : langue écarlate, blanc d’œuf poché, truffes et haricots verts.
Placer un œuf poché dans chaque moule ; finir de remplir avec de la gelée blanche, et laisser prendre.
Préparer d’autre part une salade russe moulée dans un moule à dôme également chemisé à la gelée et foncé en mosaïque.
Au moment de servir, démouler la salade sur un plat rond ; l’entourer avec les œufs, et croûtonner le plat à la gelée blanche.
Œufs à la Moscovite. — Froids : Affranchir légèrement des œufs durs sur les deux bouts ; les cercler en bas et en haut avec 3 lanières de filets d’anchois, et poser un point de truffe sur le milieu de la hauteur pour simuler la bonde du tonneau que les œufs représentent. Les vider ensuite avec le tube à colonne, et les garnir de caviar en faisant monter celui-ci en pointe au-dessus des bords.
Dresser chaque œuf dans un fond d’artichaut bien blanc, et l’entourer d’un cordon de gelée hachée.
Œufs à la Nantua. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de salpicon de queues d’écrevisses ; casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, entourer chaque jaune de 3 belles queues d’écrevisses, et placer une lame de truffe dessus. Border le plat d’un cordon de sauce Nantua.
